ABSTRACT
The Garrahan Hospital is a tertiary-care center for pediatrics patients with complex diseases. Infections, including food-borne infections, contribute considerably to the morbidity and mortality in this population at risk. In order to prevent food-borne infections, the Foodservice Area has developed a preventive process approach system of Hazard Analysis and Critical Control Point (process approach HACCP) in food production and service. Objective: To conduct a thorough review and assessment of risk from food borne pathogens according to the pathology of patients or the therapeutic practice used, and to standardize food production and service. With the criterion "degree of safety at the time of service" preventive measures were standardized. The food was classified into four levels of process. One or more food levels are indicated according to risk, and if necessary individual adjustments are made.
El hospital Garrahan brinda asistencia a pacientes pediátricos con patologías complejas. Las infecciones, incluidas las alimentarias, contribuyen considerablemente en la morbilidad y mortalidad en esta población en riesgo. Con la finalidad de prevenir infecciones alimentarias, el Área de Alimentación desarrolla un Sistema Preventivo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control con enfoque en procesos (HACCP process approach) en la producción y servicio de alimentos. Objetivo: realizar una exhaustiva revisión y evaluación de los patógenos alimentarios de riesgo según patología o práctica terapéutica de los pacientes y estandarizar la producción y servicio de alimentos. Con el criterio "grado de inocuidad al momento del servicio" se estandarizaron las medidas preventivas. La alimentación fue clasificada en cuatro niveles de proceso. A cada grupo de población asistida, según riesgo, se le indica uno o más niveles de alimentación y se realizan los ajustes individuales necesarios.